防腐剂又称防腐杀菌剂。是一类保持食品原有性质和营养价值为目的的食品添加剂。防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保存期的一类添加剂。视其作用的不同，又可以细分为防腐剂、消毒剂、防霉剂、保鲜剂等。根据起防腐作用的物质来源，防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。 药剂常用的防腐剂有尼泊金类、苯甲酸、苯甲酸钠、乙醇、山梨酸等，可供内服药剂防腐。外用防腐剂有三氯叔丁醇、苯酚、甲酚。防腐剂的防腐效力与pH值关系极大。尼泊金类、苯甲酸类防腐剂在酸性下防腐效力强，在碱性下效力降。各种防腐剂均有其有效抑菌浓度，使用时不得低于此浓度。防腐剂的用量亦不可过大，以防对人体有害。 在我国食品添加剂使用卫生标准中规定的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、脱氢醋酸，还有在食品工业上兼具其他用途的二氧化硫及焦亚硫酸盐类。此外，有些在传统上既作防腐剂又作为调味品使用，对人体无害的如盐、糖、醋、酒或香料等未列入法定的防腐剂，在国内食品添加剂标准中未作控制。上述防腐剂只能控制低程度的污染，不足以控制较高程度的污染，为此，必须与降低食品中水分，注意生产卫生、良好包装等相配合。