目前世界公认的维生素有14种，大多数维生素在体内不能合成，也无一定的贮存，故必须经常从食物中摄取，少数可在体内合成或由肠道内细菌产生，并在体内有一定的贮存。在正常饮食情况下，一般很少发生维生素缺乏症。但当食物中缺乏维生素或由于疾病，人体摄入维生素不足，或机体吸收维生素的能力发生障碍，或机体对维生素的需要量增加，甚至因一些药物的干扰作用导致维生素合成减少时，都会引起维生素缺乏症。 矿物质系统维持人体营养和机体功能所必需的无机化合物，某些维生素和矿物质可能发生协同作用。有些矿物质所需的量相当大，在人体组织中占有较大比重，如钙、钾、磷、钠、氯和镁。有些矿物质需要的量较少，其含量占人体重量的比例也非常小，称为微量元素。但对人体有重要作用，如铁、锌、硒、锰、碘和铜等。